Kachní království v pražských Dejvicích

Jenže majitelé restaurace se před časem rozhodli, že se vydají „kachním“ směrem. A udělali dobře.

Jsou dva. Tomáš Iltis a Michal Schlesinger se poprvé se potkali před lety v restauraci Červená tabulka. Tomáš v ní byl šéfkuchařem, Michal tam přišel na pozici číšníka. Oba si padli do oka, slovo dalo slovo a vznikl nápad na vlastní restauraci. A když bylo Tomášovi nabídnuto, aby si koupil restauraci Perpetuum, bylo rozhodnuto. Před dvěma roky se tak oba objevili „ve svém“. Měli svoji restauraci, ale mělo to jeden háček. Skoro nikdo tam nechodil. Asi nebylo příliš důvodů. „Podnik v minulosti už jednou zkrachoval, nechtěli jsme dopustit, aby se tak stalo znovu. Uvažovali jsme o sortimentu a vznikl nápad na kachní speciality, kachní restaurant.

Jsou spolumajitelé restaurace, Tomáš Iltis kraluje kuchyni jako šéfkuchař, Michal je provozní šéf

Perpetuum v „kachní“ podobě tak funguje už dva roky. A výsledek? „Mám radost. Před dvěma lety tady bylo přes poledne šest lidí, večer obsazené dva stolečky, před dvěma týdny na týden večer vyprodáno,“ říká Tomáš a hned vzpomíná na dávné časy. „ To byla tristní situace, bylo to tragické. Nebylo komu vařit.“ A Michal dodává: „Já byl na place sám.“

Kachní jídla tak ovládla jídelní lístek. Na jídelním lístku tak najdete takové speciality jako třeba kachní jatýrka pečená v quanciale s plackami z pečené červené cibule a jemnou kachní šťávou se zakysanou smetanou, jako polévku vám naservírují třeba jemný krém z lišek s chipsem uzeného kachního prsa. A na hlavní porci si můžete objednat třeba konfitovanou či pečenou kachnu. „Kachny sice převládají, ale umíme uvařit i jiná jídla. Mořské plody, humry, krevety, ústřice, grilovaná masa, vegetariánské pokrmy. Stěžejní nabídku ale tvoří právě ty kachní speciality,“ říká šéfkuchař Michal.

Zajímavostí je, že kachny si nechávají vozit z maďarské biofarmy. „Tyhle kachny mají větší poměr masa než české kachny. My máme v případě maďarského dodavatele jistotu, že kachny jsou chlazené a jdou přímo k nám. Já si ve středu kachnu objednám, v neděli kachnu v Maďarsku zabijí a ve středu je tady,“ míní Tomáš Iltis.

Největší spokojenost? Prázdný talíř a odcházející host, který má rohlík v hubě

Jeho cesta do Perpetuum začala v dejvickém Internacionalu, kde se vyučil. „Poté si mne vybrali na Rybí trh, kde jsem byl dva půl roku, začínal jsem jako řadový kuchař a končil jsem jako zástupce šéfkuchaře,“ říká Tomáš. Další jeho štace – rok U Závoje, 4,5 roku Červená tabulka. Pak se objevilo Perpetuum.

Michal začínal v Gastru Žofín, kde pobýval čtyři roky, následoval Obecní dům, La Casa Argentina a také pět let šumavská Kvilda a Modrava.

Devětadvacetiletý Tomáš je svobodný a zadaný, o rok starší Michal je ženatý, má dvě dcery – jedenapůlletou a vyženěnou dvanáctiletou.

Oba jsou v restauraci téměř nonstop. Jak na tuhle práci nahlížejí dámské protějšky? „Mají to těžké. Sice věděly, v jaké profesi pracujeme, ale to víte, restaurace znamená, že tu musíme být opravdu hodně. Jinak by to bylo špatné,“ říká Tomáš a Michal pokyvuje: „Já je obdivuji a skláním se před nimi. Tady ale být musíme.“

Jaký okamžik považuji v restauraci za ten, kdy jsou nejspokojenější? Oba v tom mají jasno. Šéfkuchař Tomáš nezapře kuchyňskou náklonnost: „Pocit spokojenosti? Každý prázdný talíř, který se vrací.“ A Michal? „Když se podaří navodit atmosféru. S hostem je to sice relativně krátkodobý vztah, ale musí v něm být spokojenost. Já říkám, že je krásné, když podchází host s rohlíkem v hubě. Tedy když mu z tváře září spokojenost. Pak ten vztah zafungoval a třeba se zase někdy uvidíme. “

Dalo by se říci, že každý den v restauraci je takřka stejný. Jak se s touto myšlenkou vyrovnávají? „To vám jen připadá. Každý den je ve své podstatě sice stejný, ale on je každý den přitom úplně jiný. Jdete do práce, čekají vás sice stejné úkony, ale přitom je všechno jiné. Je to krásná práce,“ říká Michal Iltis. „A kdo by měl zájem, může si kachnu odnést domů. Když si nepřinese vlastní nádobu, tak mu pekáč zapůjčíme,“ dodává s úsměvem na závěr Michal Schlesinger.