Stejně jako opékání buřtů nebo pití piva, má u nás velkou tradici houbaření. Vzpomínky na sběr hub tak leckdy patří k těm nejkrásnějším nejen z dětství. Možná i vy uchováváte v paměti léto u prarodičů na chalupě, odkud se vyráželo do přilehlého lesa na houby a borůvky, na první poznávání různých druhů a ochutnávání hřibů, zda-li nejsou hořké.
Možná si i vzpomenete, jak jste byli poprvé poučení, že do muchomůrek se nekope, protože ač jsou nejedlé, do lesa také patří. Jestliže pocházíte z velkoměsta a zážitky spojené s venkovem nemáte, na krájení, sušení a mizení prvních křupavých řízků z hub si už určitě vzpomenete.
Dalo by se říct, že Češi jsou národem houbařů, alespoň to tak vypadá, když se podíváte na tradiční české recepty. Vedle bramboračky, smaženice, kuby, houbového guláše či omáčky dnes na talířích v českých domácnostech čím dál častěji spočívá houbový krém, těstoviny s houbami, italské houbové rizoto nebo houbový quiche.
Skvělé jsou i zapečené houby se smetanou, houbová pizza, nákyp, slaný koláč či nádivka. Houby se hodí i k polentové kaši nebo jako základ pod maso, zejména kotletu, panenku, steak či medailonky. V některých restauracích ty pevné dokonce podávají za syrova, a to na slabé plátky jako carpaccio nebo najemno krájené v podobě tataráku.
Několik rad
Pro dobrou výslednou chuť není podstatný způsob, jakým houby zpracujete, zdali je opékat, či smažit – ale kdy a v jaké podobě. Až se vrátíte z lesa, měkké houby zpracujte ihned, přičemž tvrdé nenechávejte v lednici déle než dva dny. Před uložením do chladu je nemyjte, stačí, když je v lese řádně očistíte nožíkem a doma poté rozkrojíte na půl a rozložíte v jedné vrstvě na plech.
Nikdy je nevkládejte do plastového sáčku, jinak by se mohly zapařit. Přebytek hub můžete později zamrazit, naložit do kyselého láku nebo nasušit na zimu do polévky či rizota. Pokud vám nějaké zbydou, vložte je do mlýnku a vznikne vám skvělé koření na zeleninu a maso.
play_fill
Sušené houby se obnovují snadno. Stačí je den předem namočit do vody či osoleného mléka a nechat v lednici do druhého dne nabobtnat. Před konzumací hub každou zvlášť prohlédněte, aby neobsahovala brouky nebo nebyla shnilá.
Zároveň, zvlášť pokud nemáte se sběrem velké zkušenosti, si nechte košík zkontrolovat zkušeným houbařem. A nikdy je raději nekombinujte s alkoholem, pokud máte citlivý žaludek, nemuselo by vám být dobře.
Houbové ragú
Pro 4 osoby, 30 minut, bez lepku
Suroviny: 400 g lesních hub, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 1 lžička sušeného tymiánu, 100 ml bílého vína (my použili chardonnay), 150 ml kuřecího vývaru, 20 g másla, 100 g anglické slaniny v celku, 120 g crème fraîche, 1 lžíce bílého vinného octa, 2 lžíce nasekané hladkolisté petrželky, olivový olej dle potřeby, sůl a čerstvě mletý pepř
Postup: Očistěné houby rozkrojte, větší pokrájejte na třetiny. Cibuli nakrájejte najemno, česnek prolisujte. Anglickou slaninu nakrájejte na kostičky. V pánvi s rozpáleným olejem a máslem opékejte houby se špetkou soli asi 8 minut, aby pustily vodu. Pak přidejte cibuli, česnek a anglickou slaninu a opékejte dalších 8–10 minut, dokud cibule nezesklovatí a houby nezískají zlatohnědou barvu. Poté přilijte víno, nechte chvíli dusit, a přidejte crème fraîche, vinný ocet a vývar. Ztlumte plamen a pomalu vařte dalších 10–15 minut. Osolte, opepřete a před podáváním vsypte nasekanou petrželku.
Houbová bruschetta
Pro 4 osoby, 30 minut, bez masa
Suroviny: 4 plátky bagety nebo ciabatty, 300 g lesních hub, 1 balení ricotty, 1 větší šalotka, 1 stroužek česneku, 20 g másla + kapka olivového oleje, šťáva z ½ citronu, 1 lžíce nasekané hladkolisté petrželky, 1 lžička snítků čerstvého tymiánu, sůl a čerstvě mletý pepř
Postup: Očistěte houby a rozkrojte je alespoň na polovinu, větší na třetiny. Na pánvi rozehřejte máslo s kapkou oleje, vsypte houby a opékejte asi 8 minut. Mezitím si najemno nakrájejte šalotku, prolisujte česnek a pak obojí přidejte do pánve. V toastovači nebo ve vedlejší pánvi opečte plátky bagety. Jakmile houby získají zlatohnědou barvu a šalotka zesklovatí, potrvá to asi 8–10 minut, vsypte bylinky, sůl a pepř a přilijte citronovou šťávu. Plátky pomažte ricottou a navrch naskládejte houbovou směs.
Pečené kuře s houbami, jablky a mrkví
Pro 4 osoby, 2 hodiny a 5 minut, bez lepku a bez laktózy
Suroviny: 1 celé kuře, 3 mrkve, 20 drobných brambor, 2 sladká jablka, 200 g hub, 4 stroužky česneku, 200 g másla, několik snítek rozmarýnu, několik snítek tymiánu, sůl a barevný drcený pepř
Postup: Předehřejte troubu na 200 °C. Kuře důkladně omyjte pod studenou tekoucí vodou a osolte a opepřete jej zevnitř i zvenku. Položte ho do pekáčku. V malém rendlíku rozpusťte polovinu másla a potřete jím celé kuře. Zbytek rozkrájejte a kousky vložte na kůži a do záhybů kuřete. Podlijte maso trochou vody a dejte péct na 30 minut. Mezitím oškrábejte mrkve a brambory, nemají-li hezkou slupku.
Zeleninu nakrájete na kostky, omytá jablka na měsíčky. Stroužky zmáčkněte čepelí nože, aby se z nich uvolnily silice. Po půl hodině kuře vyndejte z trouby, snižte teplotu na 180 °C, obložte ho zbylými přísadami včetně bylinek a dejte péct na další hodinu až hodinu a půl.
Srnčí svíčková s houbovou omáčkou podle Kitchen Story
Pro 2 osoby, 1 hodina, bez lepku
Suroviny na maso: 400 g srnčí svíčkové, 1 větší šalotka, 50 g slaniny, 2 stroužky česneku, 50 g hub, 2 snítky tymiánu, 100 g čerstvého špenátu, sůl, pepř, olej dle potřeby;
Suroviny na vývar: odřezky z masa, 1 bobkový list, 4 ks nového koření, 3 kuličky jalovce, 500 ml vody, sůl, pepř;
Suroviny na omáčku: 1 lžíce másla, 1 menší šalotka, 1 mrkev, 2 hrsti hub, hrst sušených hub, 2 lžíce koňaku, 2 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 400 ml srnčího (nebo hovězího) vývaru, 100 ml 33% smetany;
Suroviny na brambory: 400 g brambor, 2–3 lžíce másla, 2 stroužky česneku, snítek tymiánu
Postup: V hrnci s osolenou vodou uvařte doměkka omyté brambory. Troubu předehřejte na 200 stupňů. Srnčí svíčkovou očistěte od přebytečných blan a vložte ji do rendlíku, ve kterém si připravíte srnčí vývar. Zalijte 500 mililitrů vody a přidejte všechno koření včetně soli a pepře.
Připravte náplň do svíčkové. Na pánvi na másle orestujte nadrobno nakrájenou šalotku a slaninu. Jakmile začnou zlátnout, přidejte nakrájený česnek a houby na menší kousky. K houbám přidejte snítku tymiánu, osolte a opepřete. Těsně předtím, než je náplň hotová, přidejte listy špenátu a nechte rychle zavadnout. Náplň dejte vychladnout, bude se s ní pracovat mnohem lépe. V menší pánvi udělejte houbovou omáčku. Na pánvi rozpusťte máslo, na kterém orestujte na malé kostičky nakrájenou šalotku s mrkví.
Po pár minutách přidejte nakrájené houby s houbami sušenými a vše zalijte koňakem. Nechte odpařit alkohol, přidejte bobkový list, tymián a zalijte vývarem. Přiveďte k varu a nechte zredukovat alespoň na polovinu. Srnčí svíčkovou rozřízněte, dobře osolte, opepřete a naplňte připravenou houbovou náplní. Pokud je potřeba, můžete si pomoci špejlí nebo párátkem, aby vám držela při sobě.
Na rozpálené pánvi pak svíčkovou opečte ze všech stran, aby se zatáhla. Pak ji vložte do rozpálené trouby na 7 minut, aby maso bylo uvnitř stále růžové. Uvařené brambory sceďte a opečte na pánvi s máslem. Přidejte česnek i se slupkou a snítku tymiánu. K dokončení omáčky přidejte jen smetanu a nechte prohřát. Srnčí svíčkovou nakrájejte na cca 1cm silné plátky. Podávejte s opečenými máslovými bramborami a houbovou omáčkou s koňakem.
