Letošní rok byl vysloveně houbový. Ta správná kombinace tepla a deště dlouhé týdny a měsíce plnila košíky spoustou krásných a zdravých exemplářů.
Česká kuchyně s houbami odjakživa počítá: jejich výživná hodnota sice není nijak oslnivá – ale ta chuť! V chudých časech nahrazovaly (a nahrazují) v jídle chuť i vůni masa, spoustu receptů pak právě dobré houby umějí dovést k dokonalosti. Kde by byla bez hub bramboračka? Co bychom si počali bez hovězího na houbách, risotta s hříbky a smaženice?
Houby mají v kuchyni i další dobrou vlastnost: přebytky jdou velmi snadno uchovat na časy příští. Mistryně je umějí nakládat do soli i sádla, my ostatní si bohatě vystačíme se sušením a mražením.
Právě sušené a mražené houby hrají jednu z hlavních rolí ve skvělých zimních jídlech, která v mnoha rodinách nesmějí chybět na vánoční tabuli.
S houbami si můžete připravit také placky:
Kuba
Houbový kuba, to prastaré jídlo za pár babek, je krásnou ukázkou dokonalé kombinace několika málo surovin.
Směs předvařených krup, podušených rozmrazených (nebo pořádně namočených sušených) hub, odvážné dávky česneku a majoránky zapečená v sádlem vymazaném pekáčku nádherně voní, stejně tak chutná, sytí a v mnoha rodinách patří k tradici takzvaného postního jídla během Štědrého dne.
Houbovec
Krkonošská kuchyně nám dala houbovec neboli hubník. Tohle jídlo horalů v principu připomíná velikonoční nádivku. Počítá s rohlíky namočenými do mléka, vejci, mohutnou dávkou podušených rozmrazených i předem namočených sušených hub.
(V tomto případě je potřeba vodu z hub vymačkat, ale nevylévat! Vodu z hub vylévá do dřezu jenom ignorant, patří do polévky nebo pod maso.)
Do základu patří ještě pár lžic krupice, česnek a majoránka. Houbovec se také peče v pekáčku mastném od sádla. V Krkonoších ho leckde dodnes pečou po celý rok a podle sezony do něj přihodí ještě pár bylinek nebo trochu uzeného.
Kapustnica
Hvězdou štědrovečerní večeře na Slovensku je jednoznačně kapustnica. Nemá nic společného s českou zelňačkou. Základem kapustnice je opravdu silný vývar z kysaného zelí, baculatých uzených žeber z prasátka, paprikové klobásy, bobkového listu, nového koření a kuliček pepře.
Vývar patří čistě scedit, a v něm pak chvíli povařit předem namočené sušené houby i s vodou a ve finále přidat hodně, hodně prolisovaného česneku a lžíci dobré sladké papriky rozpuštěné v sádle.
Kapustnica je zázračné jídlo: den ode dne je lepší, ohřívání jí vysloveně prospívá, virózu léčí během čtyřiadvaceti hodin a kocovinu do třiceti minut.
Opatrně s houbami
Sušené i mražené houby jsou skvělou položkou v zásobách, jejich konzervace ovšem vyžaduje pár minut čtení před akcí. Ty sušené je potřeba vysušit do správné suchosti a dobře je skladovat, aby se nerozhodly plesnivět a hostit moly. Zajímavé rady najdete v textu Jak vyhnat potravinové moly.
Houby k mražení je pak nutné před vložením do mrazáku pár minut dusit nebo vařit – v opačném případě v nich mohou i při nízké teplotě pracovat toxiny a po rozmražení způsobit nepříjemné zdravotní komplikace. Rady najedete i na webu nahouby.cz
