Tomáš pochází z Vraného nad Vltavou, ale do učení vyrazil do Prahy. Chtěl se stát kadeřníkem. Po vyučení pracoval v kadeřnictví Fantasie v Praze na Břevnově, které pak převzal po svém tehdejším mentorovi a kamarádovi Jakubu Hnikovi.

„Nikdy jsem nebyl zaměstnaný, jedu na sebe celý život a přišlo mi to přirozené, svobodné. Věřím, že když do něčeho vložím energii, vrátí se mi. Pravdou je, že jsem byl každý měsíc ve stresu, jestli zvládnu poplatit náklady, ale moc jsem toho nepotřeboval,“ říká.

Káča Brandová z Klatov a její originální dorty
Učitelka z mateřské školky peče dorty. Vždy se snažím o originál, svěřuje se

Po pěti letech se nechal zlákat kamarádkou z učení do projektu s názvem Napařená hlava. Prodal tehdy už zavedený podnik a s Alenou Knotkovou a její sestrou Inkou Šrédlovou otevřeli kadeřnictví na pražském Andělu. „Bylo to za pět minut dvanáct. Začínal jsem mít pocit stagnace, že nemusím nic měnit a budu dělat to samé do konce života. Inka nadhodila projekt kadeřnictví ve stylu steampunk. Ani jsem nevěděl, co to je. Náš salon má základy v klasické kadeřničině, používáme top produkty na co nejpřírodnější bázi, ale úletů se nebojíme,“ vysvětluje Tomáš Vavřina.

U stříhání a úpravy vlasů popíjel se zákazníky kávu. A protože je kadeřničina studnice kontaktů, jednou potkal zákazníka, který je družstevníkem ve Fair bio pražírně. Povídali si, ochutnávali a v Tomášovi začala hlodat nová myšlenka…

Když pak jel loni za rodiči, vystoupil na nádraží ve Vraném a naproti stál nově vybudovaný autobusový terminál s výdejovým okénkem, věděl přesně, že tady by chtěl prodávat kávu. Právě vypsané výběrové řízení na pronájem napodruhé vyhrál. „V zimě jsem dlouhé hodiny brouzdal kolem nádraží a dělal si čárky, kolik se tu kdy pohybuje lidí,“ naráží Tomáš na fakt, že když před dvěma měsíci Café Ernest otevřel, mnozí se divili otevírací době od 6 do 11 hodin.

Firma Mikov s desetimilionovým měsíčním obratem ročně vyrobí přes 200 tisíc nožíků ve tvaru rybiček.
Originální nůž. Legendární rybička je pro šéfa firmy Mikov srdeční záležitostí

„Lidé po ránu potřebují ‚nakopnout‘ a zároveň se nestíhají nasnídat. Po obědě je tu hluchý čas, ruch opět začne až kolem třetí. To už jsou ale otevřené jiné podniky a těm nechceme konkurovat. Občas otevřeme odpoledne a o víkendu, ale o trvalém rozšíření otevírací doby neuvažuji,“ vysvětluje. 

Zkušenosti ze zahraničí 

Tomáš rád cestuje a při tom načerpal mnoho informací a zkušeností právě kolem kávy – Mexiko, Azory, Sicílie. Určitě i proto je Café Ernest specifický podnik. Ač kavárna, objednává se u okénka, ale je možné si sednout i venku u stolečku nebo na lavici u terminálu.

Na kávu se tu zastavují místní na „pokec“, maminky s kočárky, turisté. „Všichni nás velmi mile přijali, zpětná vazba je skvělá. Mám štěstí na lidi. Náš tým skvěle šlape, zaměstnancům na Ernestovi záleží, dělají spoustu věcí navíc. Nehraju si na tvrdýho šéfa, můžu být sám sebou, a i díky tomu se nabalují lidi na podobné vlně.“

Společnost JD sádrokartony
Řezničina nebyla to pravé. Sádroš, to je matroš, říká spokojený sádrokartonář

Na převratné změny Tomáš nemyslí, chtěl by ale pořádat komunitní akce, třeba bleší trhy, besedy, koncerty, aby se lidé potkali, popovídali si, pobavili se a u toho si dali něco dobrého.

„Kavárna je pro mě výzva na všech úrovních. Chci mít chutné a poctivé produkty, vytvořit příjemný prostor, kam se lidé rádi vracejí a zajdou si popovídat, mít spokojené zaměstnance, a to vše ještě skloubit s rodinou a koníčky. Zatím to vychází. Z obrazu na mě dohlíží můj prapraděda Jan Ernest, po kterém je kavárna pojmenovaná. Je pro mě symbol tradice, kvality a zodpovědnosti,“ dodává kavárník a kadeřník Tomáš Vavřina.