Profesní život spojený s pivem si hostomický sládek a majitel Pivovaru Hostomice Štěpán Kříž vybral už od samotného začátku, kdy se vyučil sladovníkem. „Nastoupil jsem tam hned po základní škole, to bylo v roce 1991. Poté jsem ještě vystudoval potravinářskou průmyslovku v Podskalské v Praze. Takže jsem vzděláním vyloženě z oboru,“ vypráví.

Český ležák v cizině

Svou kariéru začal v pražských pivovarech, například v Holešovicích. Tehdy netušil, že se o pár let později vydá vařit pivo do Asie. „Holešovický pivovar už bohužel nefunguje. Poté, co jsem odtud odešel, jsem krátce pracoval ještě v Braníku. A pak jsem v roce 1998 odešel do Japonska pomoci rozjet tamní malý pivovar,“ vzpomíná Kříž.

Plánoval, že se v zemi vycházejícího slunce zdrží nejvýš rok. Nakonec si ale pobyt v malé japonské vesnici Učiura, která se nachází asi 140 kilometrů severně od města Kanazawa, prodloužil na šest let.

„Tehdy byla taková éra, že v Japonsku toužili po klasickém českém ležáku a sháněli českého sládka,“ říká sládek, který v Učinuře přispěl ke zrodu piva Nihonkai Club. To se ve stejnojmenné hospodě podává dodnes, servírováno je s jídlem západního stylu.

Ze šestiletého pobytu v Japonsku si přivezl cenné zkušenosti, profesní i související s odlišnou kulturou. „Ta je opravdu jiná. Jak se často popisují stereotypy, že Japonci tráví většinu času v práci, tak ty nelžou,“ vysvětluje.

Po Japonsku se mu ale domů ještě nechtělo a dostal příležitost vydat se vařit pivo do Střední Ameriky. „A teď si vezměte, že z té ‚upracované japonské kultury‘ jsem se s krátkým zastavením doma přesunul do Karibiku, kde je zase takový klídek, prostě ‚mañana‘. To byla v porovnáním s Japonskem velká změna,“ vypráví.

Přechlazení krade chuť piva

Tehdy narazil na inzerát, že na ostrově Barbados hledají českého sládka. Práci získal a neváhal se na druhou stranu světa vydat. „V Karibiku jsem strávil skoro rok a pomáhal jsem tam vařit opět ležák a také anglický ALE. Pivo se jmenovalo Calypso, ale přiznám se, že nevím, zda ten pivovar stále funguje. Zajímavostí je, že se tam pivo obvykle pije co nejstudenější – většinou v lahvích,“ popisuje.

Zvyk s přechlazováním piva přitom vidí jako velmi nevhodný. „Dá se říci, že v podstatě jakoukoli nekvalitu piva lze překrýt tak, že pivo podáte velmi studené. Takové pivo nazývám pouštní, kde vám je úplně jedno, jak chutná. Hlavně že se napijete. Pokud si tedy chcete vychutnat dobré pivo, je nesmysl ho přechlazovat. Pijete totiž něco moc studeného, kde jsou všechny chutě zničeny. A to platí především pro česká piva,“ vysvětluje.

S návratem do Česka se znovu probudila jeho celoživotní touha otevřít si vlastní pivovar. Štěpán Kříž od začátku věděl, že bude hledat objekt, který už k vaření piva v minulosti sloužil. Začal tedy objíždět staré pivovary, které by mohly být k mání. V roce 2011 se mu podařilo koupit dlouho chátrající pivovarnickou budovu právě v Hostomicích, která má za sebou třísetletou historii.

Dědictví po JZD Budovatel


„Dříve to tu vlastnila například rodina Greifů, která měla statek naproti a tento pivovar využívala k tomu, že když v zimě pole odpočívala, vyráběli tu slad a vařili pivo. Historicky šlo ale vždy o malý pivovar, i v době, kdy bylo vaření piva v rozkvětu, tu navařili něco kolem 3500 hektolitrů ročně. Což nebylo moc. My jsme po náročné rekonstrukci v roce 2014 uvařili první várku a dnes jsme asi na dvou tisících, takže se k tomu maximu zatím pouze přibližujeme,“ připomíná.

Byli to hlavně obyvatelé Hostomic, kteří lokální pivovar v začátcích podpořili. „Místní mi v rozjezdu moc pomohli, což není tak obvyklé, protože většinou má lokální pivovar z různých důvodů problém prodat pivo takzvaně okolo komína. Tady v Hostomicích ale ne. Skoro všichni byli nadšeni, že už nemusí chodit okolo chátrající ruiny, která tu před tím stála. Tehdy tu působilo JZD Budovatel Hostomice a asi si umíte představit, jak to tu vypadalo. Hostomičtí vzali naše pivo za své a začali k nám chodit, za což jsem všem vděčný. Asi k tomu přispěla i rozumná cenová politika, protože naše pivo není pro turisty, ale hlavně pro místní,“ podotýká pivovarník.

V Hostomicích se točí klasický český ležák, který dostal název po duchu Fabiánovi, strážci Brd, na jejichž úpatí pivovar sídlí. Vaří se zde pomocí technologie spodního kvašení.

„Piva se všeobecně na celém světě dělí na spodně a svrchně kvašená. V prvním případě jde o ležáky, kdy kvasnice pracují za relativně nízkých teplot, asi do 10 °C, a když dokvasí, sedají na dno kádě. Přiznám se, že český ležák je moje srdcovka. Zatím jsem jiným moderním pivům, jako jsou třeba IPA, APA a také anglická ALE, moc na chuť nepřišel. A také z úcty k místní tradici u nás tedy děláme pouze spodně kvašené ležáky v různé stupňovitosti – Fabián 10 a 12 jsou světlá piva a Fabián 14 je tmavé,“ líčí Kříž.

Hořkost s vůní chmele

Pivaři si ale v Hostomicích mohou dopřát i sezonní speciály. „Na jaře to je například třináctka a v létě obvykle děláme jednu várku jedenáctky. Na podzim na svatého Václava prodáváme naše nejzajímavější pivo, kterým je Fabián březnový, jenž se vaří právě v březnu a prodává se až 28. září. Takže půl roku zraje ve sklepě. A například ‚Fabiána 13° čerstvý chmel‘ vaříme z nesušeného chmele přímo ze sklizně na konci prázdnin. To je také velice oblíbené pivo,“ dodává s tím, že k mání je i zimní Fabián šestnáctka.

Na výrobě piva si přitom v Hostomicích pečlivě zakládají a jako jednu z hlavních ingrediencí používají výhradně lisovaný hlávkový chmel. „Takže žádné granule či extrakty. Hořkost našich piv je tedy trochu jinde – dalo by se říct, že je méně agresivní. Přesto jsou spíše hořčí s tím, že po tom chmelu i hezky voní,“ dodává Štěpán Kříž.