Stát zpřísní pravidla pro smažáky, hranolky i řízky. Kvůli zdraví Čechů

Smažený sýr, hranolky nebo řízek. Jídla, která dlouhodobě patří u strávníků v českých restauracích mezi nejpopulárnější. Nejde přitom o příliš zdravé pokrmy. Jejich kvalitu zhoršuje smažení na přepálených tucích. Zlepšit to hodlají úředníci ministerstva zemědělství. Připravili novou vyhlášku o požadavcích na pokrmy, která má od poloviny letošního roku pravidla pro smažení a fritování zpřísnit.

V novém předpisu je poprvé výslovně napsáno, že při přípravě smažených a fritovaných jídel v restauracích a stáncích je možné používat olej s teplotou nanejvýš 180 stupňů Celsia. A pokud se budou smažit hranolky či jiné krájené výrobky z brambor, musí být nejvyšší teplota ještě o pět stupňů nižší. Tím se má zabránit nežádoucímu přepalování. Součástí nových pravidel je navíc i stanovení mikrobiologických limitů pro pokrmy. „Cílem je zvýšení úrovně ochrany spotřebitelů,“ uvedl mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý.

Je zdravější smažit na sádle? Na pánev je nutné dát velkou vrstvu

Kontroly olejů v restauracích potvrzují, že kuchaři skutečně v mnoha případech přepálené tuky používají. Podle zjištění Státní zemědělské a potravinářské inspekce byl kupříkladu v roce 2020 při zhruba pěti desítkách kontrol olej ve fritovacích zařízeních v každé páté kontrolované provozovně nevhodný k lidské spotřebě. O nic lepší nebyla situace ani v následujícím roce.

Přepálený olej je nezdravý, protože se při vyšších než povolených teplotách při smažení z potravin uvolňují některé zdraví škodlivé látky. „Není to jen otázka zdravotního rizika, ale zhoršují se i senzorické vlastnosti pokrmů,“ uvedla pro Deník Jana Hajšlová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Podle ní obvykle z testů vycházejí dobře vzorky z velkých řetězců rychlého občerstvení, které mívají pro výměnu oleje striktní předpisy. „Naopak v malých stáncích jsme častěji viděli, že v tomto směru měli menší disciplínu. Zaznamenali jsme tam překročení povolených hodnot,“ konstatovala Hajšlová.

Drahý postup

Že fritézy a oleje v nich bývají bolavým místem české kuchyně, vědí i sami kuchaři. „Nyní, když cena surovin včetně oleje roste, jej některé menší restaurace dost často nemění. Zejména ty, které nemají možnost šplhat s cenami dost vysoko,“ zaznamenal šéfkuchař Pavel Švestka z Národního týmu kuchařů.

Pro lepší představu: podle statistiků stál loni v lednu litr rostlinného oleje necelých 44 korun, do začátku letošního roku ovšem podražil na téměř 63 korun. V profesionálních fritézách by se přitom podle platných předpisů měl olej měnit každý den.

Pozor na ultra zpracované potraviny. Mohou vést k rakovině, naznačuje studie

Asociace kuchařů a cukrářů se podle Švestky sice snaží české restaurace přesvědčit, aby na hygienu a další pravidla dbaly, její možnosti jsou ale omezené. „Snažíme se ovlivňovat restaurace k lepšímu. Ale v těch hospodách, kde smažáky, řízky a hranolky dělají, na nás příliš nedbají,“ posteskl si šéfkuchař.

Oleje ve fritézách kontrolují rovněž hygienici. Pokud zjistí prohřešky, dávají běžně pokuty v řádu tisíců korun. Mohou i dočasně uzavřít provozovnu. „K tomu přistupujeme tam, kde je potenciálně ohroženo zdraví lidí,“ uvedla mluvčí středočeských hygieniků Dana Šalamunová.

Obvykle podle ní stačí dílčí zákaz. „Kdybychom zjistili, že jsou fritovací oleje v nepořádku a dané zařízení špinavé, můžeme pozastavit možnost vydávat smažená jídla. Dokud fritézu neopraví či nevyčistí,“ vysvětlila.

Moc hnědé? Moc špatné

Zda jsou prodávané potraviny v pořádku, mohou snadno zjistit i přímo strávníci. Kupříkladu přítomnost karcinogenního akrylamidu v pokrmech bohatých na škrob, jako jsou právě chipsy či hranolky, je podle chemičky Hajšlové patrná na první pohled. „Čím jsou hnědší a tmavší, tím je v nich hladina akrylamidu vyšší,“ vysvětlila Hajšlová.

Mnohé lidem rychle napoví také čich. „Přepálený tuk cítíme hned, jak do stravovacího zařízení vejdeme. Jde o naše zdraví a kulinářské potěšení, půjdeme proto prostě jinam,“ doporučil Libor Dupal z Sdružení českých spotřebitelů.

Chemické látky z obalů na jídlo útočí na ledviny i játra, varují odborníci

Podle ministerstva zemědělství novou vyhláškou změny legislativy týkající se potravin ještě zdaleka nekončí. Zacházení s potravinami se totiž bude týkat ještě řada změn navazujících na předpisy Evropské unie.

Týkat se mají zejména označování potravin. „Půjde například o označování nutriční hodnoty na přední straně obalu, povinné uvádění země původu pro mléko a maso jako složky v potravinách, úprava označování data minimální trvanlivosti a další,“ dodal mluvčí Bílý.